Las recientes declaraciones del senador de Milei, Francisco Paoltroni, quien comparó comer un ojo de bife con «manejar una Ferrari», han puesto de manifiesto un cambio de paradigma: la idea de que la carne vacuna debe dejar de ser un producto de consumo masivo para transformarse en un bien de lujo.
Esta visión del senador de Milei se sustenta en una realidad económica que busca alinearse con los valores internacionales. Según su argumento, Argentina ha tenido durante 80 años la carne más barata del mundo, lo que habría «diezmado» la actividad ganadera. Sin embargo, este proceso de ajuste ha impactado de lleno en el bolsillo local: solo en 2025, el precio de la carne aumentó más del doble que la inflación general, alcanzando un incremento cercano al 70%, mientras que en los dos primeros meses de 2026 la suba ya acumula un 20% adicional.
El consumo de carne y la visión del senador de Milei sobre la «normalidad»
El argumento central del senador de Milei es que el país está marchando hacia lo que él denomina la «normalidad mundial». En el resto del planeta, la pirámide de consumo proteico está encabezada por el pescado, el pollo y el cerdo, quedando la carne vacuna relegada a sectores de alto poder adquisitivo. «El lomo va a ser para pocos, porque la Ferrari también es para pocos», sentenció el legislador, marcando una distinción tajante entre las proteínas básicas y los cortes premium.
A lo largo de los últimos gobiernos, la situación de la carne fue objeto de constantes disputas, con cierres de exportaciones y controles de precios que intentaron frenar las subas. Sin embargo, el esquema actual defendido por el senador de Milei propone una desregulación que ha llevado el consumo interno a su piso histórico: hoy se encuentra por debajo de los 48 kilos por habitante al año, una cifra bajísima para la tradición argentina. Mientras tanto, los beneficios nutricionales de este alimento (hierro y proteínas de alta calidad) se vuelven cada vez más difíciles de costear para las familias trabajadoras.
Radiografía del mercado cárnico (2025-2026)
| Indicador | Dato Actual | Contexto |
| Aumento de precio (2025) | 70% | Más del doble que la inflación general |
| Consumo anual por persona | < 48 kg | El nivel más bajo del que se tenga registro |
| Aumento acumulado (2026) | 20% | Registrado solo en enero y febrero |
| Definición del senador de Milei | Lujo | «Comer carne es como manejar una Ferrari» |
Desafíos y noticias de la carne: El impacto de las definiciones del senador de Milei
Las noticias del sector no solo se leen en las pizarras de las carnicerías de barrio, donde las ventas han caído de forma estrepitosa, sino también en el debate político. El senador de Milei sostiene que este «duele un poco», pero que es necesario para recomponer el stock ganadero que se perdió durante décadas. Para el empresario y legislador, el hecho de que el argentino promedio haya comido tanta carne vacuna durante tanto tiempo fue una anomalía que hoy se está corrigiendo.
El problema radica en la profunda raíz cultural del consumo cárnico en el país. A diferencia de otras naciones, el asado no es percibido por el ciudadano común como un artículo suntuario, sino como un elemento esencial de la canasta básica y la vida social. La transición hacia este nuevo esquema donde, según Paltroni, el ojo de bife es un lujo internacional, promete seguir generando fuertes tensiones sociales mientras los salarios intentan, sin éxito, alcanzar el precio del mostrador.
La dinámica del mostrador en la carnicería ha cambiado drásticamente en los últimos años. Lo que antes era una compra rutinaria de fin de semana se ha transformado en un ejercicio de ingeniería financiera para las familias argentinas. El fenómeno no es solo que la carne subió, sino que se produjo un desplazamiento de la demanda: los cortes que históricamente eran el «plan B» por ser económicos, hoy cotizan como productos premium debido a que todos los consumidores se volcaron hacia ellos al mismo tiempo.
A continuación, analizamos cómo se reconfiguró el consumo y cuáles son esos cortes que «ascendieron de categoría» por su precio.
El fin de los «cortes populares»: De la oferta al lujo
Históricamente, el carnicero tenía cortes que «le sobraban» o que se vendían a precios muy bajos para que salieran rápido. Sin embargo, la crisis económica invirtió esta lógica.
1. La entraña: El caso más emblemático
Hace 15 o 20 años, la entraña era un corte que muchas veces se regalaba para las mascotas o se vendía por «monedas» porque era puro cuero y grasa. Con el auge de las parrillas de Palermo y su popularización como corte gourmet, hoy es uno de los más caros por kilo, superando incluso al lomo en muchos establecimientos. Su escasez (solo hay dos por animal) y la alta demanda la convirtieron en un objeto de deseo prohibitivo.
2. El osobuco: De la sopa al centro de mesa
El osobuco era el aliado indiscutido del puchero económico. Al ser un corte con hueso y caracú, su precio era marginal. Hoy, la tendencia de la «cocina de autor» y el consumo masivo de guisos y estofados para estirar la economía familiar hicieron que su precio subiera por encima de la media. Dejó de ser la «carne para la sopa» para ser un plato que se cuida gramo por gramo.
3. El vacío y la colita de cuadril
Si bien siempre fueron cortes valorados, hoy han pasado a ser «cortes de evento». La familia promedio ha reemplazado el vacío del domingo por cortes más rendidores o con más hueso para bajar el costo total de la compra.
Los nuevos protagonistas: ¿Qué estamos comiendo hoy?
Ante la imposibilidad de comprar los cortes «estrella», el consumidor argentino ha desarrollado nuevas estrategias de reemplazo:
- La «marucha» por el asado: La marucha (tapa de paleta) se ha vuelto viral en redes sociales y carnicerías. Bien cortada, reemplaza visual y gustativamente al asado de tira o al bife de chorizo, pero a un costo significativamente menor.
- La paleta y el roast beef para todo: Estos cortes, que antes se usaban solo para guisos, hoy se utilizan para hacer milanesas (en reemplazo de la nalga o el peceto) o incluso para tirar a la plancha. El roast beef se ha convertido en el «rey» de las hamburguesas caseras, ganando un mercado que antes no tenía.
- Cerdo y Pollo como base de la dieta: Por primera vez en la historia, el consumo de pollo y cerdo sumados iguala o supera al de la carne vacuna en muchos hogares. El pechito de cerdo o la bondiola han pasado a ser los sustitutos directos del asado por su relación precio-rendimiento.
Por qué los precios ya no bajan
Existen tres razones técnicas por las cuales los cortes baratos desaparecieron:
- Concentración de la demanda: Al haber tanta gente pidiendo los mismos cortes «baratos», el carnicero sube el precio de estos para compensar que no puede vender los cortes caros (como el lomo o el peceto).
- Exportación: Muchos cortes que antes quedaban en el mercado interno ahora tienen mayor salida hacia el exterior, lo que reduce la oferta local.
- Costos de logística: El traslado de la carne y el mantenimiento del frío impactan por igual en un kilo de lomo que en uno de falda, lo que eleva el «piso» de precio de cualquier corte, por más humilde que sea.
Esta realidad ha forzado al argentino a profesionalizarse en el arte de la cocina: hoy se sabe mucho más sobre cómo tiernizar cortes duros o cómo aprovechar piezas con hueso, simplemente porque el bolsillo ya no permite el error de comprar un corte caro y que salga mal.
