A la carne Argentina no hay con qué darle aunque los vegetarianos y veganos siguen creciendo en nuestro país. A su vez, somos desde hace un siglo y medios grandes exportadores de carne, primero salada, luego congelada y ahora congelada y al vacío.
Los nombres de los cortes de carne en Argentina y otros lugares del mundo. Los turístas toman como uno de los platos tradicionales el asado en su doble acepción: como corte cocido a la parilla o al asador o bajo el modo de «parrillada» con otros cortes y achuras: chinchulines, riñones, mollejas, tripa gorda y los clásicos chorizos parrilleros, morcillas criollas, provoletas.
Pero, de donde vienen los nombres de los cortes. La nalga o el lomo son fáciles de determinar por su ubicación en cualquier cuadrúpero. Cuando no, la denominación lleva una historia particular.
Los nombres de los cortes de carne en Argentina y otros lugares del mundo
El mondongo
Se trata del estómago de la vaca. Y se lo conece como un plato popular y muy complejo de hacer. Básicamente es un guiso, pero punto es díficil de encontrar. También es versátil porque algunos lo utilizan para hacer rellenos de empanadas, escabeche y milanesas.
¿De dónde viene su nombre? Fue el producto típico de los esclavos africanos del Rio de la Plata. La etimología de la palabra «mondongo» » deriva de la palabra «mondejo» que proviene de las lenguas bantúes de Africa.
La palabra mondejo se utilizaba también para nombrar a la panza de la vaca. Con el correr de los años y la influencia del españolismo en la cultura rioplatense la palabra «mondejo» varió a mondongo que utilizámos habitualmente.
Matambre
Es muy fácil deducir el nombre del corte. Incluye un acertijo. La palabra «matambre» viene de un término compuesto: matar y de hambre. Cuando Argentina exportaba carne a Europa Central y Occidental en el siglo XIX, los cortes eran realizados por obreros faenadores a los que le pagaban muy poco y paa compensarlos les daban algunos trozos de carne, sobre todo el de matar el hambre.
El desaparecido «Corte Pistola»
En el siglo XIX, la exportación incluía en un solo corte el cuarto trasero de la res del que se obtenían las mejores piezas: nalga, cuadrada, bola de lomo, bife ancho, bife angosto y cuadril. A ese corte se lo llamaba «pistola».
Asado
Esta es más fácil que matambre. Asado deriva de la palabra asarlo que significa poner en la parrilla. Un asado es una barbacoa, a la argentina. Este término se usa para hablar sobre el plato en sí mismo, pero también para definir su preparación.
Comenzó con los gauchos argentinos. La faena en los mataderos era manual por personas diestras y la paga era el sobrante del animal. Este sobrante constaba de una delgada capa de carne pegada al cuero y al costillar del animal. Los gauchos la cocinaban sobre las brasas.
Vacío
De lo más fácil. Se denominó así porque era el asado ‘vacío’ de hueso.
Los nombres de los cortes de carne en Argentina y otros lugares del mundo
Por su forma o ubicación
Hay otros cortes obvios sino uno los piensa como acertijos. Por ejemplo, la bola de lomo se llama ‘bola’ porque es redonda. El lomo por estar ubicado en la zona dorsal; la falda porque está, precisamente, en el faldeo del animal; brazuelo deviene de brazo y el garrón debe su nombre al tendón que llevan los animales en la parte posterior del tobillo. Ni hablar de la nalga, que está precisamente ‘ahí’.
La cuadrada, ¿qué decirles? Y aunque tiene una apariencia más bien rectangular, para que un siglo atrás era más sencillo decirle cuadrada que rectangulada.
Entraña
Todas las definiciones de ‘entraña’ explican el nombre en las cartas o menúes de Argentina. Ubicada entre el pecho y el vientre lo definen como el corte «Más íntimo y esencial»
El cuadril
Simple: viene del más puro castizo: significa anca o mejor aún para explicarlo: cadera.
Los difíciles: La Palomita o Chingolo, Tortuguita y Aguja
No tienen un origen tan sencillo porque no provienen de su ubicación sino a la forma que tiene el corte que es ovoidal y parece una pequeña ave ‘apichonada’. De dónde viene el nombre tortuguita, aunque si se mira el corte podría semejar el caparazón de una tortuga. La aguja fue llamada de esa forma ya que para realizar el corte se abre el músculo y en el centro queda un pequeño agujero.
Bife
El bife o entrecot de lomo alto, es un argentinismo de beef que signfica carne vacuna en inglés o su extensión beefsteak. En nuestro país significa golpe de mano abierta o cachetazo como consignan los diccionarios lunfardos: una ‘cachetada a mano abierta’.
Este corte también es llamado churrasco que deriva de chuleta, de voz catalana de origen muy antiguo proviente del vocablo sukarra (llamas de fuego, incendio), formada por ‘su’ (fuego) y ‘karra’ (llama) ya que al concinarlo larga la grasa sobre el fuego aumentando su poder de cocción.
Bife de Chorizo (Lomo Bajo)
Es un misterio. Quizás décadas atrás, cuando el carnicero desarmaba la media res, sacaba el bife entero y lo metía en mallas llamadas estoquinetes que eran fundas de algodón. Una vez colgado en la cámara el aspecto del bife parecía el de un colosal y monstruoso chorizo. Es lo más cercano a una explicación. Y entonces gritaban a sus ayudantes: «traéme el bife chorizo» y quizás de ahí le quedó el nombre.
Peceto
Es el cuarto trasero del corte vacuno y otro misterio etimológico. Se lo pronuncia de diferentes formas: ‘peceto’, ‘pecheto’ o ‘peyeto’.
Ahora bien, ¿la palabra ‘pescheto’, qué significa? Melocotón.
En Uruguay y en Bolivia también se le dice ‘peceto’, pero en otros países su denominación es tan extravagante como la nuestra: en Venezuela lo llaman ‘muchacho’ y en México, ‘cuete’. En Brasil, ‘lagarto’, en España ‘redondel’, en Chile ‘pollo ganso’, en Portugal ‘ganso’ y en Italia ‘girillo’ o ‘magatello’.
La marucha
La denominación nadie saben por qué se llama así y tan siquiera hay una teoría. Pero su sabor, y al asador, es exquisito aunque prácticamente desconocido.
Osobuco
No hay puchero si no hay osobuco con su correspondiente “caracú”, aunque para mi este producto se puede llevar a niveles inimaginables. No solo queda bien hervido en un buen caldo, sino que se puede utilizar para cocinarlo braseado al horno, en rellenos de lasañas y empanadas, en guisos e inclusive para rellenos de pastas, canelones y hasta tacos. La textura y el sabor de la carne que rodea al hueso, luego de un par horas de cocción, es sublime.
No es ni más ni menos que la pata de la vaca con su correspondiente estructura ósea. El nombre llega desde Italia y hace referencia a un plato originario de Milán: el Osso Buco, que en castellano significa “hueso hueco” y se elabora cocinando la pieza de carne lentamente en una cacerola con vino blanco, tomate triturado, cebolla, zanahoria, apio y ajo.
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